blog.mundodasmandalas.com

Pungência: o ardume das pimentas faz o cérebro despejar endorfina no organismo, provocando sensação de bem-estar
Por: Silvana Guaiume

A pimenta, especificamente a capsaicina, substância química responsável pelo ardume ou pungência, tem propriedades medicinais comprovadas. Em geral, entretanto, a quantidade ingerida, mesmo pelos apreciadores mais ardorosos, é pequena demais para fazer diferença. O grande barato da pimenta, explicam os entendidos, é o prazer que ela provoca. Não só pela busca do sabor e da medida picante ideal ao paladar, mas pela reação química que desencadeia.

O cérebro interpreta o ardume como queimação e despeja endorfina no organismo. Além de estimular o sistema imunológico, a endorfina produz sensação de bem-estar. “Os consumidores freqüentes criam uma certa dependência, passam a buscar produtos cada vez mais fortes e sentem falta se ficam sem”, afirma Arlete Marchi Tavares de Melo, pesquisadora do Centro de Horticultura do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). “Não podemos dizer que o consumo é um vício, mas um prazer.”

Com o tempo e o hábito, a tendência é que o consumidor reduza a sensibilidade ao ardume, daí o desejo de frutos mais picantes. “Gosto das mais ardidas”, conta o comerciante André Gonçalves de Faria, que incluiu a pimenta na dieta aos seis anos. “Trabalhava na roça com meu pai, colhia no pasto para comer e vender na feira, onde fazia um dinheirinho”, lembra. Faria diz que coloca pimenta em quase tudo o que come, em todas as refeições, inclusive no café da manhã. “Como com pão e queijo, no lanche, no salgado, na salada, na sopa.”

O comerciante, dono do Bar do André, na Vila Industrial, transferiu a paixão para os clientes. Prepara pimentas com azeite e temperos, mais ou menos picante, ao gosto do freguês. Os que gostam de pouco ardume, pedem a pimenta batida no azeite, com temperos. Faria também faz conservas, com vinagre e cachaça. Usa principalmente a cumari, a malagueta, a dedo-de-moça e a bode.

A pungência, explica a pesquisadora do IAC, está nas células da placenta, que fica colada às sementes. Quando a placenta estoura, libera a capsaicina. A substância é volátil e pode provocar reações como espirros quando entra nas narinas.

A capsaicina, comenta Arlete, é usada nos mais diversos medicamentos e cosméticos, desde pomadas e emplastros analgésicos a xampus contra queda de cabelos. Ela explica que, ao contrário do que dizem, pimenta não irrita a mucosa do estômago. “Pode interferir sobre a ação de medicamentos, mas o consumo não faz mal”, explica. A pimenta-do-reino, sim, quando moída, pode grudar na parede do estômago e criar irritações por causa do atrito, comenta a pesquisadora. A espécie, porém, entra na categoria de especiaria e não de pimentas de horta.

A brasileiríssima cumari

As pimentas de horta são classificadas em quatro grupos, do gênero capscicum. Cinco são domesticadas e consumidas. São elas a capsicum annuum, a baccatum, a frutescens, a chinense e a pubescens, a única não cultivada no Brasil. “Ela é típica de regiões andinas e não se adaptou ao clima brasileiro”, comenta a pesquisadora do IAC, Arlete Marchi Tavares de Melo. As espécies annuun e chinense são as que têm maior variedade.

Pimentões e jalapeño são variedades da espécie annuun. A chinense inclui biquinho, murupi e habanero. Dedo-de-moça e cambuci são da espécie baccatum, e malagueta e tabasco, da frutescens. “São pimentas com sementes cor-de-palha. As pubescens têm sementes pretas”, conta a pesquisadora. Arlete lembra que o nome pode variar conforme a região, assim como o consumo. A pimenta mais conhecida no Brasil é a malagueta. No Norte, Nordeste e Centro-Oeste, consomem-se mais as pimentas de cheiro, as chinense, as mais comuns no Brasil, com ao menos 30 variedades classificadas.

A exceção é a Bahia, que prefere a malagueta. No Sudeste e Sul, fazem sucesso a cumari e a dedo-de-moça. “Há uma tendência de consumo das pimentas mais produzidas na região”, diz a pesquisadora. Ela explica que o Brasil não dispõe de estatísticas sobre esse mercado. “É muito amplo e muito localizado. Muita gente planta pimenta e troca entre amigos.” Os principais Estados produtores são Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. Mesmo assim, em pequenas áreas, geralmente de produção familiar.

A cumari é tipicamente brasileira e tem uma característica peculiar. É muito consumida por passarinhos e germina depois de passar pelo trato intestinal e ser expelida pelas aves. “É uma variedade silvestre. Muitas tentativas foram feitas de produzir a semente diretamente, mas sem muito sucesso”, conta Arlete. Há outras espécies nacionais, porém selvagens, consumidas pelas populações dos locais onde crescem.

Escala scoville

O ardume da pimenta pode ser medido em um processo químico de laboratório inventado por Wilbur Scoville em 1912 e aperfeiçoado com o tempo. A escala scoville é medida em unidades, de acordo com a concentração de capsaicina. As variedades doces, como a biquinho, a americana e os pimentões não têm nenhum ardume. As mais fortes de que se tem notícia são as indianas naga jolokia, entre 855 mil e um milhão de unidades de scoville, e a dorset naga, com entre 876 mil e 970 mil unidades.

“São novos tipos descobertos na Índia, com ardume exagerado para consumo. É provável que sejam usadas para processamento industrial”, comenta a pesquisadora do IAC, Arlete Marchi Tavares de Melo. Até a descoberta das indianas, a pimenta conhecida como mais picante era a habanero red savina, entre 350 mil e 577 mil unidades scoville. A habanero comum e a scotch bonnet têm entre 100 mil e 350 mil. Malagueta e tabasco variam de 30 a 50 mil unidades scoville. A jalapeño é uma entre as de menor ardume, entre 2,5 mil e 5 mil unidades scoville. A capsaicina, quando isolada quimicamente, tem 15 milhões de unidades scoville.

Conservadas em vinagre

No mundo, os principais consumidores são os asiáticos, particularmente chineses, tailandeses e indianos, que comem de 5 a 8 gramas por dia de pimenta. No México, o consumo também é bastante popularizado. Os brasileiros consomem o fruto, mas preferem a conserva e o molho. “Muitos usam o líquido e descartam o fruto”, diz Cláudio Cury, proprietário da Companhia das Ervas, de Morungaba, que produz molhos e conservas. Segundo ele, o vinagre é usado para conservar a pimenta, que deve ser picada e consumida com a comida. “É o ideal”, afirma.

Cury afirma que as pimentas têm sabores diferentes, muito apreciados por quem as consome com freqüência. “Os bons consumidores sabem diferenciar as espécies pelos aromas. O sabor é tão importante quanto o ardume”, garante. Acrescenta que a capsaicina ativa as papilas gustativas e realça o sabor da comida. A empresa tem cerca de 70 produtos feitos com pimentas adquiridas no Brasil, de pequenos plantadores, principalmente de Minas, Mato Grosso e Goiás.

As plantas gostam de calor e clima seco, explica Cury. A pesquisadora Arlete Marchi Tavares de Melo comenta que elas têm vida curta depois de colhidas. As de cheiro são um pouco mais resistentes. Durante o Inverno, as frutas costumam desaparecer. “No frio, conseguimos encontrar dois ou três tipos, a dedo-de-moça e mais uma ou duas variedades”, diz a proprietária de uma banca de pimentas naturais no Mercado Municipal, Silvana Aparecida Barbosa. No calor, a diversidade é maior. Cabacinha, malagueta, bode-amarela, baiana, cumari, mexicana e amarela são algumas das mais vendidas na banca.

O preço varia de R$ 1,00 a R$ 7,00 cada 100 gramas, conforme a disponibilidade. Silvana conta que compra as pimentas de produtores do Centro-Oeste ou no Ceagesp, em São Paulo. “São caras e muito difíceis de achar ao natural. Compramos o que o mercado oferece.” A cumari e a malagueta são mesmo as preferidas, conta a comerciante. A banca é freqüentada por homens e mulheres, geralmente com mais de 30 anos, observa.

A biquinho, sem ardume, é a pimenta da moda, vendida em conserva. “Não dá para vender ao natural porque é muito frágil”, diz Silvana. A biquinho é muito usada como aperitivo e também para acompanhar a comida. Ela explica que as conservas em vidro são bastante usadas como presente, porque têm bonita apresentação. “Mesmo quem não come, usa para decorar”, arrisca a comerciante.

Navegadores

A descoberta da pimenta americana está relacionada à busca da pimenta oriental. As frutas foram encontradas nas Américas por colonizadores espanhóis e portugueses, que navegavam em direção à Índia para adquirir condimentos, inclusive a pimenta-do-reino, tão valiosa quanto o ouro por sua capacidade de conservar alimentos. Além da ação bactericida, mascarava o sabor dos produtos perecíveis que começavam a estragar.

A pimenta das Américas foi levada pelos navegadores para a Europa, como presente a reis e nobres, e se popularizou muito rapidamente. “Em dois séculos era um produto bem consumido. Teve aceitação mais rápida que o tomate, da mesma família”, conta a pesquisadora do IAC, Arlete Marchi Tavares de Melo. Ela explica que as variedades doces são mutações genéticas, selecionadas para serem produzidas. Embora o Brasil tenha sido um dos fornecedores de pimentas, o pimentão somente chegou ao País em 1920, lembra a estudiosa.

As pimentas do gênero capsicum eram utilizadas pelos nativos americanos quando os colonizadores aportaram. Eram mais picantes que a pimenta-do-reino, daí terem encantado os europeus. Relatos indicam que os índios brasileiros usavam a fruta na culinária e em rituais religiosos. O Brasil contribuiu na dispersão do consumo, por meio dos navegadores portugueses, pela África, Europa e, posteriormente, Ásia.